Nelle mie zone, in questo periodo, è normale sentirsi rispondere “non posso, sono a fare olive”. Oppure, incontrando gli amici o tra genitori davanti alla scuola: “A te quanto ha reso quest’anno?”. Non serve specificare cosa. In molte zone della Toscana, ottobre significa olive e olio nuovo, e tutto il resto cambia ritmo.
Un paese che ha modellato il territorio
A Calci questa è una certezza. È un paese che nei secoli ha plasmato il paesaggio intorno a sé, tra terrazzamenti e ulivi, con muretti a secco che tengono su la terra e file di alberi che seguono la curva della collina. Non è un paesaggio “naturale” nel senso di selvaggio: è un paesaggio costruito pietra dopo pietra, stagione dopo stagione, dalle generazioni di uomini e donne che ci hanno lavorato prima di noi.
E a ottobre il tempo cambia ritmo. Prende quello della raccolta.
Le reti, i rami, le mani
Gli ulivi sono carichi. Sotto i rami vengono stese le reti, come lenzuoli aperti sull’erba, e le olive cadono piano, una dopo l’altra, con quel suono leggero che si sente solo se si sta fermi ad ascoltare. Si raccoglie a mano, con piccoli rastrelli, con pazienza. C’è un gesto che qui si ripete da generazioni: mani piccole accanto a mani grandi, e nessuna fretta. I bambini imparano guardando, poi provando, poi sbagliando e riprovando. Per loro ci sono i rami bassi, quelli dove arrivano bene, mentre gli adulti devono chinarsi. Negli ultimi anni, però, sono arrivati anche gli abbacchiatori elettrici: velocizzano il lavoro, perché gli alberi da lavorare sono davvero tanti e il tempo è un limite. La pioggia non piace alla raccolta, il frantoio è prenotato e, finché non si comincia, non si sa quanto tempo servirà per ogni albero. Quest’anno è una buona annata: grandi raccolti e anche grandi rese. Cos’è la resa? È la quantità di olio che esce ogni 100 chili di olive: se ne escono 12, la resa è del 12%.
Eppure, sotto un ulivo, la fretta non serve: ogni ramo ha il suo tempo.
Dal ramo al frantoio
Le olive, una volta raccolte, non aspettano. Vanno al frantoio in fretta, perché è nelle ore dopo la raccolta che si decide la qualità dell’olio. Ed è lì, tra il rumore delle macine e l’odore forte di erba e di frutto, che nasce l’olio nuovo: verde, torbido, piccante in gola.
Il primo assaggio è quasi un rito: una fetta di pane appena tostato, un filo d’olio, un pizzico di sale. Niente di più. Il resto è quel sapore che sa di ottobre, di giornate passate sotto gli alberi e di una stagione che in Toscana si misura così, in litri e in chiacchiere tra vicini.
Un autunno che ha il suo ritmo
C’è chi dice che l’autunno sia la stagione dei colori. Ma è anche la stagione dei gesti: raccogliere, portare, attendere, assaggiare. Un tempo lento che non si impone, ma si lascia seguire. E gli ulivi, in mezzo a tutto questo, restano lì, immobili e generosi, con la pazienza di chi sa che tornerà a dare frutto anche l’anno prossimo.
